Fiche technique de fabrication N°674
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,705 €
Prix de revient TTC Total :
61,639€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 062,467 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
4,000 |
| Court bouillon |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
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| Thym |
Pm |
0,005 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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Court-bouillon |
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| 3 |
Pocher les filets au court bouillon simple |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 4 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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